Cà-ri trong món Việt

Chỉ mục

CÀ-RI (Curry) trong món Việt

Có hàng trăm trường phái cà-ri khác nhau ở khắp nơi trên thế giới, riêng ở Việt Nam, có thể tạm chia thành 3 dòng: cà-ri Ấn Độ (hoặc gần nhất với phiên bản Ấn), cà-ri kiểu Việt, và cà-ri kiểu Hoa. Vậy 3 kiểu này khác nhau thế nào?

Tham khảo: Cà-ri là gì ?

Cà-ri đúng kiểu gốc Ấn.

Bên cạnh các nguyên liệu thịt, cá…thì để nấu đúng cà ri kiểu Ấn, cần 3 nhóm gia vị: gia vị tươi, gia vị khô và vị béo.

Gia vị tươi sẽ gồm có củ hành tím, tỏi, ớt đỏ, ớt xanh, gừng, nghệ, cà chua. Các thứ này sẽ được nướng chín, bóc vỏ và nghiền nát.

Gia vị khô, chính là garam masala(*), trong tiếng Hindi, garam là nóng và masala và gia vị, tức là gia vị có tính ấm nóng. Các gia vị này bao gồm quế, đinh hương, hồi, bạch đậu khấu, nhục đậu khấu, hạt thì là, hạt ngò, lá nguyệt quế. Tất cả sẽ được rang giòn và xay mịn.

(*) Theo từ điển mở Wikipedia: Garam masala là sự pha trộn của các loại gia vị xay có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ. Nó phổ biến trong các món ăn Ấn Độ, Pakistan, Nepal, Bangladesh, Sri Lanka và Caribe. Nó được sử dụng một mình hoặc với các gia vị khác.

Hình ảnh bột Garam Masala

Nhóm chất béo, sẽ tùy vào vùng miền ở Ấn Độ mà có sự khác nhau. Miền Bắc thường sử dụng sữa trâu, yogurt còn miền Nam Ấn thì sử dụng dừa khô nạo và xay nhuyễn.

Với ba nhóm gia vị trên thì vị của cà ri Ấn sẽ là tổng hợp của vị chua nhẹ (từ cà chua hay yogurt), vị béo của sữa, dừa và vị cay nồng của masala. Và chính vị cay nồng này làm nhều người nhầm tưởng “đồ ăn Ấn món gì cũng cho cà-ri vào”, trên thực tế đó là vì garam masala là gia vị chính trong các món Ấn nên món nào cũng có mùi này.

Vì cà-ri Ấn để ăn với cơm nên luôn được nấu rất sệt, hầu như không có nước nên mùi vị lại càng rất đậm và không có rau củ quả.
Một số phiên bản cà-ri Ấn ở Việt Nam có thêm cà tím, đậu bắp nấu chung, thực tế đó là từ các món chutney (dạng sốt chấm sệt) ăn kèm với cà-ri.

Món Cà-ri gà kiểu Ấn Độ

Cà-ri Việt.

Đa số người Việt khi nấu cà-ri sẽ dùng gói gia vị cà-ri bán sẵn, và là dạng bột khô. Và có thể do khẩu vị, bột cà-ri của người Việt thiếu hẳn sự đậm đà của garam masala nên mùi cũng nhẹ hơn. Các gia vị tươi cũng tùy biến như hành, tỏi, gừng, sả…nhưng chủ yếu là băm tươi và xào với thịt chứ không nướng và nghiền như kiểu Ấn.

Về vị béo, cà-ri kiểu Việt sử dụng nước cốt dừa và nấu luôn nước dão dừa để có nhiều nước do thường ăn với bún, bánh mì. Khoai lang (hoặc khoai tây, khoai môn) được cho thêm vào để có tinh bột và tạo độ sánh cho nước. Thịt thì cà-ri Việt có thể xài heo, bò, gà, cá gần giống cà-ri Ấn.

Cà ri Việt không sử dụng bột ớt hay cà chua nên không có màu đỏ và thường mượn màu đỏ của dầu điều màu, cũng chính vì vậy nên hạt màu điều cũng hay được gọi là “hột cà-ri”. Đồng thời vì không có lá nguyệt quế nên người Việt sử dụng một loại lá với mùi thơm gần giống và lá này cũng chết tên là “lá cà-ri”.

Món cà-ri gà nấu với nước dừa kiểu Việt nam

Cà-ri kiểu Hoa

Cà-ri kiểu Hoa cũng gần giống cà-ri Việt, tức là vắng hẳn mùi vị của garam masala, về vị thì cũng dịu nhẹ hơn một bậc và độ béo cũng ít hơn. Cà-ri kiểu Hoa có thể có thêm cà rốt, hành tây, và vì ăn với bún, mì nên nước cũng loãng hơn.

Ở Sài Gòn, nếu muốn ăn cà-ri kiểu Ấn (thịt dê) có thể tới quán Musa ở Sư Vạn Hạnh, hoặc Bảy Hồng ở Trần Quang Khải. Cà-ri kiểu Hoa thì có thể tới Trần Phú (cà-ri vịt), chợ Xã Tây (gà-vịt), đường Triệu Quang Phục (gà).
Nếu muốn tự nấu ở nhà có thể mua bột hoặc sốt cà-ri Anh Hai ở chợ Bến Thành và giờ có bán online, trên shoppee.

Món cà-ri xào Mực kiểu Hoa

Tại Việt Nam, đồng bào người Chăm vẫn giữ cách nấu cà-ri gốc kiểu Ấn. Cà-ri của người Chăm được làm tươi mỗi ngày và có phần gia vị khô đi kèm.

Về bí quyết để nấu cà ri ngon, thì bên cạnh gia vị cà-ri đúng kiểu như nói trên, quá trình chế biến cần chia gia vị làm 2 phần, 1 phần ướp và nhồi trộn thật kỹ vào thịt, để ít nhất 1 tiếng cho thấm, phần còn lại dùng để xào. Khi xào thì cũng phải xào thật kỹ cho đến khi thịt rút hết gia vị và ra hết mỡ rồi mới cho nước dừa vào thì thịt mới thơm và đậm vị, đồng thời không bị ngấy vì còn mỡ.

Đa số người nấu cà-ri sử dụng bột khô sẽ không ngon vì lượng bột này ít, nếu ướp thì không đủ để xào, nếu xào thì lại không đủ để ướp, mà nếu tăng lượng lên thì mùi vị bị gắt.

Một sai lầm nghiêm trọng nữa là một số người nhầm tưởng garam masala là ngũ vị hương (vì có chung một số thành phần) nên gia thêm ngũ vị hương khi ướp thịt, và kết quả là một “thảm họa cà-ri” vì khi ăn chỉ nghe toàn mùi ngũ vị hương!

Cà-ri Thái

Mở rộng thêm chút, thì cà-ri Thái cũng không xài garam masala mà chỉ cho thêm hạt ngò, hạt thì là vào gia vị tươi rồi nghiền chung, và họ có 3 phiên bản chính. Khi sử dụng ớt xanh, lá chanh và lá quế thì có cà-ri xanh, khi thêm nghệ thì có cà-ri vàng và dùng ớt đỏ thì có cà-ri đỏ.