Mâm cỗ 30 Tết truyền thống của người Hà Nội

Mâm cỗ 30 Tết truyền thống của người Hà Nội

Cỗ chiều 30 Tết Hà Nội truyền thống cũng như nhiều vùng quê đồng bằng Bắc Bộ thường có 4 bát 6 đĩa, hoặc nhà đông con cháu có điều kiện thì tăng số lượng đĩa lên 8,10,12.

Trong đó 4 bát theo tương truyền tượng trưng cho tứ trụ (bốn mùa, bốn phương). Còn 6 đĩa tương trưng cho phát lộc, phát tài. Hơn nữa 4 và 6 kết hợp thành số 10 vẹn tròn với ước mong một năm mới đủ đầy.

Bốn bát canh ”tứ bất tử” thường gồm canh bóng – vây – măng – miến hoặc lựa 4 món thay đổi như mực nấu rối, nấm bao giò, chim hầm hạt sen.

Các đĩa phổ biến là những món ăn hợp tiết trời lạnh vào Tết như đĩa thịt đông trong veo, đĩa giò lụa trắng hồng, chả quế màu vàng hoa hiên, xôi gấc đỏ thắm, đĩa thịt gà vàng ươm, đĩa hạnh nhân xào, cá trắm đen kho, bánh chưng xanh, dưa hành muối, nộm su hào hoặc đu đủ. Ngoài ra, còn có đĩa chè kho vàng sậm, chè con ong nâu sẫm để thưởng thức sau khi ăn cỗ, nhâm nhi cùng trà mạn.

1. Thịt đông:

Bát thịt đông trong veo như thạch thể hiện ước muốn về khởi đầu năm mới tinh khôi, trong trẻo. Thịt đông kết hợp với dưa chuột dầm giấm Gusto của Hagimex sẽ cho một trải nghiệm khó quên.

2. Cá trắm đen kho riềng:

Từng miếng cá săn chắc, vị đậm đà, nước hơi keo sánh, màu óng ả theo thớ thịt cá tựa vân gỗ cẩm lai hấp dẫn. Khi ăn cảm nhận rõ vị mềm béo không hề bị khô, nếu kho lâu còn ăn được cả xương. Cá trắm đen kho riềng ăn cùng bánh chưng xanh là nét đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội xưa.

3. Canh bóng thả:

Bát canh bóng hài hòa sắc vị và hương với bóng bì mềm, nước dùng ngọt thanh, rau củ quả giòn, màu sắc tươi mới như bức tranh mùa xuân. Đây là một trong bốn món chính của cỗ Tết của người Hà Nội xưa.

4. Gà luộc:

Đây là món ăn quen thuộc thường thấy trong cỗ Tết miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng. Từ xưa gà trống gáy mang ý nghĩa tượng trưng đánh thức mặt trời, báo hiệu đêm chuyển sang ngày, mùa này sang mua khác, năm cũ sang năm mới. Vì thế gà lễ thể hiện ước mong “mưa thuận gió hòa”, năm mới vẹn tròn của cư dân nông nghiệp vào dịp Tết Nguyên Đán cổ truyền. Một đĩa gà luộc vàng ươm, mọng nước rắc chút lá chanh thái chỉ như tơ sợi là điểm nhấn cho cỗ Tết Hà Nội.

5. Nem rán:

Nem rán có vỏ vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn mềm ngọt từ thịt quyện cùng rau củ quả tươi mát. Đây là món ăn truyền thống trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội.

6. Mực nấu rối:

Món ăn này còn có tên gọi khác là ”mực ngũ sắc” ”mực nấu thượng thang” (thang mực) là món ăn cổ truyền trong cỗ chiều 30 Tết của người Hà Nội xưa. Món ăn là sự tổng hòa của sắc – hương – vị đòi hỏi kỹ năng thành thục, sự kiên trì và con mắt thẩm mĩ tinh tế để làm nên bát mực nấu rối đẹp tựa bông hoa ngũ sắc.

7. Hạnh nhân xào:

Thường trong cỗ Tết thừa nhiều chân tẩy (khi nấu canh bóng, làm dưa góp) như đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu. Dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà thành đã biến thành món hạnh nhân xào đẹp và tinh tế. Nếu không có hạnh nhân, dùng lạc rang vàng chao qua mỡ lợn thay thế cũng ngon.

8. Xôi gấc:

Xôi gấc với sắc màu son tự nhiên luôn được ưu ái trong cỗ Tết tượng trưng cho sự khởi đầu năm mới vẹn tròn, may mắn.

9. Canh măng móng giò:

Canh măng nhìn qua đơn giản nhưng là linh hồn làm nên hương vị Tết. Bát canh đạt chuẩn là măng giòn sần sật ngấm vị, nước dùng ngọt trong đòi hỏi nhiều kỹ năng và kinh nghiệm.

10. Giò, chả:

Theo quan niệm dân gian, miếng giò tròn, chả quế vàng ươm biểu trưng cho phú quý đủ đầy, phúc lộc đầy nhà. Có nhiều cách cắt giò chả đẹp, ý nghĩa.

11. Bánh chưng:

Để có chiếc bánh chưng dẻo rền, thơm ngon và giữ được lâu không phải ai cũng biết. Một số bí quyết dưới đây giúp món bánh trở nên hoàn hảo.

12. Dưa hành:

Một lọ dưa hành muối sẽ giúp cân bằng vị, chống ngấy trong mâm cỗ nhiều thịt mỡ, bánh chưng ngày Tết.

13. Canh miến nấu long mề gà:

Trong cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội và miền Bắc nói chung thực ra bát miến nóng không nằm trong cơ cấu ”4 bát 6 đĩa” (thường 4 bát phổ biến là măng, mọc, bóng, nấm hoặc thay bằng mực nấu rối, bồ câu hầm cốm hạt sen). Nhưng thời kỳ bao cấp nghèo đói, bát miến nước nấu lòng mề gà có dịp lên ngôi ở các đám hiếu hỉ rồi dần dà được nhiều người yêu thích và đưa vào thực đơn dịp Tết.

14. Chè con ong, chè kho:

Ngày xưa, người Hà Nội sau khi ăn cỗ Tết thường nhâm nhi thưởng thức chè kho, chè con ong uống cùng trà mạn để cảm nhận hương vị đất trời vào xuân.

A. Cách làm chè con ong:

• Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước lạnh 6 – 8 tiếng rồi tráng rửa nhẹ, để rổ ráo nước rồi thêm chút muối hạt cho đậm vị.
• Cho gạo nếp đàn đều vào chõ rồi đồ chín. Sau đó, dỡ xôi ra cho vào thau nước lạnh xoa đều cho tơi ra. Đây là bí quyết giúp cho từng hạt nếp tơi dẻo khi làm chè con ong.

• Đun chút nước với gừng tươi, thêm đường phên hoặc mật mía rồi trút phần xôi vào đảo liên tục ở lửa nhỏ vừa. Khi chè ráo nước, quyện lại thành khối là được.
• Múc chè đơm ra các đĩa sâu lòng, sắp vào chiếc mâm nhôm để dành cúng tất niên và 3 ngày Tết cho tới khi hóa vàng.
• Sở dĩ có tên gọi chè kho vì theo nhiều người việc nấu chè này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian như kho cá, kho thịt. Chè kho xưa nấu kỹ nên khi ăn cảm giác như từng miếng đậu xanh tan mềm trong miệng, vị thơm bùi và thoảng hương thảo quả cứ vấn vương mãi nơi hậu vị.

B. Cách làm chè kho:

Sở dĩ có tên gọi chè kho vì theo nhiều người việc nấu chè này đòi hỏi sự tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian như kho cá, kho thịt. Chè kho xưa nấu kỹ nên khi ăn cảm giác như từng miếng đậu xanh tan mềm trong miệng, vị thơm bùi và thoảng hương thảo quả cứ vấn vương mãi nơi hậu vị.

• Chọn đỗ xanh loại hạt tiêu nguyên hạt sẽ thơm bùi hơn đỗ mỡ hạt to bán sẵn. Ngày xưa, các bà các mẹ thường cà đỗ bằng cách rải đỗ lên mặt phẳng, dùng chai thủy tinh cầm hai đầu rồi lăn đè cho đỗ vỡ.
• Đỗ cà xong sàng sảy sạch rồi ngâm cho bong vỏ rồi đãi sạch, để ráo xóc chút muối hạt, đem hấp chín.

• Khi đỗ tơi mềm dỡ ra cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó nắm đỗ thành các quả đỗ to như cách làm xôi xéo rồi dùng dao thái thật mỏng. Làm như vậy vài lần cho đỗ thật tơi mịn là đạt.
• Chè kho Hà Nội xưa có hương vị đặc trưng từ thảo quả rang thơm, giã nhỏ, lọc mịn. Sau đó, pha bột thảo quả với nước nấu cùng đường để thành hỗn hợp nước nấu chè kho.
• Trút phần đậu xanh tơi mịn vào hỗn hợp nước đường thảo quả rồi quấy liên tục ở lửa nhỏ. Sau 1 tiếng khi đỗ quyện thành một khối đồng nhất, thử bằng cách dấp tay vào bát nước sôi để nguội chạm vào thấy đỗ không dính tay là đạt.
• Múc chè kho đơm ra đĩa, vun cho đều đẹp các mặt rồi rắc vừng rang thơm lên trên là được.

Bùi Thủy