Miếng ngon Hà Nội

Hai mươi năm cuối đời ông sống và viết ở Sài Gòn, nhưng lại viết toàn chuyện Hà Nội. Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đã đưa ngòi bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội, của đất Bắc Kỳ trong các tác phẩm nổi tiếng Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…

Ông viết về Miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn… Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn…”.

Mỗi món ăn là một thiên bút ký, 15 món trong sách “Miếng ngon Hà Nội” được nhà văn mô tả chăm chút, kỹ lưỡng, đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều mê, đều thèm: đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn! Tất cả đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.

Đọc Vũ Bằng quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội đã nghe nức lòng: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…

Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt  ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu… Trông mà thèm quá!”.

Ông nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm  nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm…

Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu  phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”.v.v.. Ôi, chỉ kể tên các quán phở thôi cũng biết người này sành ăn lắm, nhớ phở, thèm phở lắm lắm!

Về cốm Vòng, Vũ Bằng viết: “Cốm Vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội – đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt  trở về thì lại nhớ đến cốm…” .

Mùa thu Hà Nội là mùa cưới. Ngày xưa, nhà trai mua cốm, mua hồng mang sang nhà gái, gọi là “đi sêu”: “… Nghĩ lại cái đẹp não nùng  của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son Tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi…”

Người ta hay ăn cốm Vòng với chuối tiêu trứng cuốc… Nhưng nhà văn thì cho rằng, ăn như vậy là ăn chơi bời. “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi… nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt…”.

Rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5” mới có. Vũ Bằng cho rằng, “đến mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.

Món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải)  hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắm rươi… đều ngon, đều lạ, nhớ đời.

Thưởng thức món cầy tơ Hà Nội bây giờ người ta hay lên Nhật Tân. Ở thời Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội”, thịt cầy cũng luôn được các văn nhân thi sĩ ưa chuộng.

Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không! Vũ Bằng viết: “Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào râm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua, mua một đĩa chả vào trong nhà nhấm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi!”.

Hay “Lắm lúc ngồi nhấp chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường  nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải bất cứ ở đâu đâu. Tháng Tám trời… nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa…

Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hai người mà lại nên thơ. Chính trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn…”.

Ăn cho khoái khẩu, cho đã cơn thèm, cũng gọi là đã biết ăn rồi. Ăn mà nhấm nháp rồi mô tả tỉ mỉ cách làm, cách ăn, cảnh để ăn, mùa để ăn, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương để nhớ… đó đích thực mới là Tiên Ẩm!

Tôi đọc “Miếng ngon Hà Nội” từng câu, từng đoạn chậm rãi nhâm nhi như được thưởng thức những bữa cỗ Hà Nội đích thực dưới bàn tay đạo diễn của Cội nguồn văn hóa cha ông… “Miếng ngon Hà Nội” cũng như Hồ Gươm, Tháp Rùa, như phố cổ Hà Nội… ai đi đâu cũng nhớ, tiết trở lại thèm, thế đấy…!