Miếng Ngon Hà Nội – Phở Gà

Miếng Ngon Hà Nội – Phở Gà

Tác giả: Vũ Bằng

PHỞ GÀ

Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đòn gánh” không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì mà một nắm phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?

Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.

Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò.

Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu li, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ; tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân – nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.

Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng thìa nhỏ một.

Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy: ngoài ra, khi chan nước vào không có vẻ gì thanh nhã – một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.

Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.

Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.

Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.

• Miếng Ngon Hà Nội – Phở Bò
• Miếng Ngon Hà Nội – Bánh Cuốn

Các quán phở gà ngon tại Hà Nội

1. Phở Gà Chấm – Phở Mai – 40 Nhà Chung, Hoàn Kiếm

2. Phở gà trộn – Phở Linh – 101 Lê Duẩn, Hai Bà Trưng

3. Phở Gà Vị Xưa: Số 58 Trung Phụng, Đống Đa

4. Phở gà Hương – 80 Hàng Buồm, Hoàn Kiếm

5. Phở trộn tràng, tim, chân gà rút xương – Quán 3 anh em – 16 ngách 47 Nguyên Hồng, Đống Đa

6. Phở gà trộn – số 20 ngõ 192 đường Giáp Bát, Hoàng Mai

7. Phở gà – 81 Đặng Tiến Đông, Đống Đa

8. Phở gà – 79 Phùng Hưng, Hoàn Kiếm (25k)

9. Phở gà trộn trứng non – Khu đường số 3 chợ đầu mối Long Biên, Ba Đình

10. Phở gà trộn – Phở Hà – Số 15 Hàng Hòm, Hoàn Kiếm (30k-50k)(6h-22h)

11. Phở gà chấm – Số 123 Hàng Buồm, Hoàn Kiếm (50k) (17h30-24h)

12. Phở gà – 61 Nguyễn Du, Hoàn Kiếm

13. Phở chân gà rút xương – Phở Hằng Duẩn – 211 Lò Đúc (ngay chân cầu vượt Lò Đúc, Trần Khát Chân)

14. Phở Gà Mộc Châu – 118 H2 Thành Công, Ba Đình

15. Phở gà – Huyền Hương – 20 Bảo Khánh, Hoàn Kiếm

16. Phở trộn cánh gà – Phở gà Trang – 11 Hàng Đậu, Hoàn Kiếm (40k-60k)(17-23h)

17. Phở Gà Tuấn Minh, số 3 Tô Hiến Thành, Hoàn Kiếm

18. Phở gà trộn thịt lườn – Phở Hồng – 11 Hàng Hòm, Hoàn Kiếm

19. Phở gà trộn – cô Chi 39B Lý Quốc Sư (Đối diện Ngõ Huyện), Hoàn Kiếm (25k – 30k)

20. Phở trộn gà – Thắng Xoăn – Số 158 Ngọc Lâm, Long Biên (17h-24h)

21. Phở gà Châm – 64-68 P. Yên Ninh, Quán Thánh, Ba Đình, Hà Nội.

22. Phở gà Lâm – số 7 Nam Ngư, Hoàn Kiếm, Hà nội

23. …