Phở Bò

Chỉ mục

Theo cụ Vũ Bằng: “Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một bài trí nên thơ.”

Thông tin thêm về món phở bò

Phở bò là một món ăn truyền thống của Việt Nam có xuất xứ từ Vân Cù, Nam Định. Phở được xem là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam.

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò cắt lát mỏng. Thịt bò thích hợp nhất để nấu phở bò là thịt, xương từ các giống bò ta (bò nội, bò vàng). Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, vân vân. Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng.

Phở bò thông thường được dùng để làm món điểm tâm buổi sáng hoặc lót dạ buổi đêm; nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này có thể được thưởng thức cả ngày. Tại các tỉnh phía Nam Việt Nam và một số vùng miền khác, phở được bày kèm với đĩa rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.

Phở tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc sẽ không có đĩa rau sống này. Phở thường là phở bò hay phở gà, nhưng đôi khi cũng có những biến thể khác, đặc biệt là phở sốt vang, phở khô, phở xào, phở chua, phở vịt ở Cao Bằng, và phở thịt quay ở các tỉnh miền núi phía Bắc.

Nước dùng cho nồi phở bò thường là nước dùng trong được ninh từ xương bò (hoặc xương lợn), kèm theo nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, sá sùng, hành khô nướng.

Thịt dùng cho món phở bò là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái, hay chín hẳn). “Bánh phở” theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi. Theo đó, để có một bát phở ngon và đậm vị, điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào kĩ năng của người nấu, trong đó quan trọng nhất đó chính là nồi nước dùng.

Hình minh họa các vị trí thịt trên thân bò

Vào bếp cùng Gusto hôm nay xin hướng dẫn cách nấu món nước dùng cho món Phở Bò tại nhà.

Nguyên liệu

(Sử dụng cho 6-7 tô nước phở)

1kg xương ống (xương chân bò).
30-50gr gừng nướng thơm, cạo cháy, đập dập.
1 củ hành tây, nướng thơm, bóc vỏ cháy bên ngoài.
1-3 hành củ, nướng thơm, bóc vỏ cháy (tuỳ thích).
1 hoa hồi, nướng thơm hoặc rang qua.
1-2 thảo quả, nướng thơm hoặc rang qua, có thể ép dập.
1 con sá sùng khô (hoặc thay thế bằng mực khô nướng nếu không có sá sùng).
1 thanh quế dài tầm 10-15 cm.
Nước mắm, muối, đường phèn, bột nêm.

Tham khảo thêm:

Nấu nước

Làm sạch xương

Xuơng ống đập dập hoặc cưa/chặt thành khúc, bỏ tuỷ và ngâm vào nước muối dấm ít nhất 1-2 tiếng. Cho vào xoong ngập nước, cho thêm 1 thìa muối (15gr), đun sôi sục trong 3 phút, rồi rửa sạch. Nên bỏ tuỷ xương vì nước dùng có thể bị lợ lợ ngây ngấy chứ không ngọt thanh.

Đun lần 1

Cho 3l nước vào nồi, đun sôi, nêm thêm 1 thìa muối, vặn nhỏ lửa rồi cho xương đã làm
Đun liu riu, thi thoảng hớt bọt nổi lên và tiếp thêm nước sôi. Sau 5-6 tiếng, tắt bếp, dùng rổ hoặc rá thoáng đậy lại, để nguội.
Dùng nồi cao thì nước phở trong và ngon hơn, cũng ít phải tiếp nước hơn.

Đun lần 2

Cho hai thìa nước mắm vào nồi nước xương, đun dưới lửa vừa phải đến khi sôi thì giảm nhiệt, đun liu diu, 80-90 độ.
Đun lửa nhỏ liu riu, tránh để lửa to và sôi sùng sục làm nước phở bị đục.
Trong thời gian đun nước, chuẩn bị các loại nguyên liệu: gừng, hành, quế, hồi, thảo quả, cho vào đun cùng. Sau hai tiếng thì cho gia vị, đường, muối vào nêm cho vừa, đun thêm 15-30 phút nữa, hớt bọt nổi lên vì trong gia vị cũng có tạp chất.
Mùa đông, có thể cho nhiều quế, hồi và gừng hơn để tạo cảm giác ấm cho món phở, tuy nhiên nếu cho nhiều hoa hồi quá mùi quế hồi sẽ lấn át vị nước phở..
Vớt gừng ra rồi lọc nước dùng.
Dùng rổ lưới để lọc nước dùng. Làm như vậy, xương sẽ được lọc bỏ hoàn toàn. Có thể lọc lại phần gân bám ở xương để ăn cùng với phở nếu thích.

Nếu không ăn hết, chờ nước nguội có thể chia thành từng túi nhỏ và cất tủ đá để dùng dần. 1kg xương sẽ được 3-3.5l nước phở ngon. Nếu không có sá sùng bạn có thể nướng mực cho vào, sẽ có vị ngọt đậm đà hơn. Dùng bột nêm vừa phải nếu không nước sẽ bị lợ.

Nên cho theo công thức 2 phần thìa bột nêm với 1-2 phần muối, cũng phụ thuộc vào bạn dùng đường phèn như thế nào nữa mà điều chỉnh.

bạn cũng có thể xem thêm:

Xem thêm: