Vịt giấm ghém – món ăn mùa hạ thanh mát

Vịt giấm ghém, món ngon cổ truyền thú vị đến thế nhưng tự nhiên biến mất trong quãng hơn nửa thế kỉ bao cấp chiến tranh và nghèo đói. Chẳng những thóc lúa, lợn gà, đến con vịt nuôi ra cũng phải nộp nghĩa vụ cho hợp tác xã đem nuôi quân dân đánh giặc theo chế độ tem phiếu.

Thế rồi cuộc sống dân ta những năm gần đây khấm khá lên nhiều. Món ăn Nam Bắc Đông Tây đầy rẫy, sơn hào hải vị chẳng thiếu thức gì. Vậy mà lạ thế, người ta lại bỗng hồi nhớ những món ăn dân dã cổ truyền một thời từng mai một. Nào bồng khoai nấu mẻ, nào mắm rươi, nào bún ốc nguội, … Kể thì toàn những món từ quê ra phố. Nhưng đã ra phố rồi thì món nào cũng được người thành phố công phu gia giảm cho ngon, cho đẹp, cho hấp dẫn hơn nhiều. Vịt dấm ghém cũng như thế.

Tháng Năm âm lịch, lúa chiêm chín đầy đồng. Nông dân đãy tay gặt hái. Dân gian còn gọi là mùa vịt đuổi đồng. Đàn vịt cỏ le te sau một mùa mót lúa mò tép dũi ốc trên những cánh đồng xăm xắp nước cũng đã béo mầm. Kì Tết Đoan Ngọ đến. Mỗi bà nội trợ thế nào cũng kiếm được một đôi vịt vừa chéo cánh. Nào đánh tiết canh, nào nấu xáo măng, nào xào lòng với dứa. Nhưng các gia đình dư giả thường sẽ ngả một mâm vịt giấm ghém cho có cớ ngồi chén chú chén anh với nhau sau những ngày gặt hái, phơi phóng thóc lúa mệt nhọc. Giờ thóc đã đầy bồ, bếp đã thơm cơm mới.

Cất đôi guốc mộc, đàng hoàng ngồi trên tấm phản gỗ mát rượi, ông bố giục con lớn bê mâm lên nhà, giục con nhỏ xuống bếp xem mẹ đã mở vung cho nồi canh giấm nguội bớt chưa. Cu lớn đâu, vớt cho bố đám thân chuối non bố đã thái đang ngâm trong thau nước nhé. Nhớ vẩy đi cho ráo. Hái thêm cho bố mấy quả ớt cạnh bể nước mưa luôn.

Cái gái lớn đâu, sang nhà bác Cả mời bác sang ăn bữa dấm ghém, nhân thể xin bác nắm rau ngổ bờ ao với nắm húng dổi đầu vườn nhà bác. Ấy, ngồi còn chưa yên đây, ông bố lại vội vàng xỏ guốc chạy ra bờ rào kiễng chân hái mớ lá mơ lông tam thể tươi rói, thơm nức. Tí thì quên mất cái món rau ghém đầu vị ấy

Thế này nhé ! Một nhánh rau húng dổi, một nhánh rau ngổ tía, một nhánh lá mơ tam thể, một miếng bún hến, đôi lát thân chuối tây thái mỏng, một lát riềng non thái mỏng. Tất cả đặt vào bát. Sau đó gắp tiếp một miếng thịt vịt thái mỏng, một miếng thịt ba chỉ thái mỏng, một miếng gan vịt hay gan lợn thái mỏng. Tiếp đó rưới vào bát một thìa tí xíu mắm tôm pha chanh ớt nổi bọt trắng hồng. Mời quý vị xơi thử một miếng đi ạ !

Đấy chính là món vịt giấm ghém cổ truyền đó ạ ! Thế nhưng mà vẫn chưa gọi là đủ, nếu như quý vị chưa chiêu thêm một ngụm rượu trắng cay nồng. Thẩm miếng ngon ấy đoạn rồi quý vị thong thả múc vào bát một muôi nhỏ thứ canh giấm thần diệu được ninh từ nước thịt vịt luộc ninh thêm xương vịt và chế muối hạt cùng nước mắm cốt thơm lừng mùi dấm bỗng và riềng già, vị chua chua dìu dịu, thơm thơm . Chà chà, cái nóng mùa hè nó biến đâu mất hết rồi ấy nhỉ ?

Tuy nhiên, ăn một bữa mắm rươi đầu Xuân mới hay ăn một bữa vịt giấm ghém mùa Hè sang thì phải là một bữa liên hoan gia đình hay bầu bạn đông người. Không thì chả bõ công vẽ vời, chặt thái, pha phách rắc rối có phỏng ?

(Tạp chí Người Hà Nội)